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Quando sieno teneri, si devono in prima ripulire bene come sopra, e tagliati nel mezzo levata loro la barba o pelo interno, poi salat ed aspersi di un poco di olio di ulivo e messoci anche un poco di pepe si fanno cuocere sulla graticola, e si servono coll'aggiunta di una spremuta di limone.

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un poco di olio di ulivo e messoci anche un poco di pepe si fanno cuocere sulla graticola, e si servono coll'aggiunta di una spremuta di limone.

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1° Le uova appena nate si conservano discretamente deposte nella pula, nel miglio, nelle semenze minute, nella segatura di quercia bene secca, nella cenere passata per uno staccio e da quando in quando rinnovata, nello zuccaro in polvere, nel sale, etc: debbono essere poggiate sulla punta, e custodite in luogo fresco ed asciutto.

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cenere passata per uno staccio e da quando in quando rinnovata, nello zuccaro in polvere, nel sale, etc: debbono essere poggiate sulla punta, e

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Al momento di servirla potete far sgocciolare sulla pietanza un poco di sugo di carne ristretto.

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Al momento di servirla potete far sgocciolare sulla pietanza un poco di sugo di carne ristretto.

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Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo specchio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel piatto suddetto con poco sale aggiuntovi e facendole cuocere quindi nel forno, oppure sulla brace, ma passandole spesso sopra la paletta infuocata nell'atto di servirli in tavola.

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piatto suddetto con poco sale aggiuntovi e facendole cuocere quindi nel forno, oppure sulla brace, ma passandole spesso sopra la paletta infuocata

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Pagina 119

470. — Manzo sulla graticola.

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470. — Manzo sulla graticola.

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486. — Lingue di porco sulla graticola.

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486. — Lingue di porco sulla graticola.

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485. — Costolette di porco sulla graticola.

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485. — Costolette di porco sulla graticola.

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Pagina 127

Accomodateli poi così nel piatto su cui voete servirle in tavola, il di cui fondo dovete spalmare di burro: versatevi un poco di sugo con altro burro liquefatto poneteli nel forno o sotto il testo, e quando avranno un bel colore di giusta cottura inviateli sulla mensa.

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liquefatto poneteli nel forno o sotto il testo, e quando avranno un bel colore di giusta cottura inviateli sulla mensa.

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Cuocere a la grille finalmente, si dice per esempio della carne di vitello, quarti di pollo, ed anche pesce, condito con olio d'ulivo, aglio, prezzemolo e finocchio, misti assieme, e posti quindi sulla graticola a fuoco moderato, ungendo e voltando la cosa di tempo in tempo sinchè sia cotta.

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, prezzemolo e finocchio, misti assieme, e posti quindi sulla graticola a fuoco moderato, ungendo e voltando la cosa di tempo in tempo sinchè sia cotta.

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Si piglia un coniglio tenero che si taglia a pezzi, poi si pone a marinare con prezzemolo cipolla, funghi uno spicchio d'aglio triturati, e vi si unisce sale, pepe rotto, ed olio d'oliva: lasciati in questo marinaggio per qualche ora, si levano, e bene involto ogni pezzo di coniglio nel suo condimento, poi in una sottile fetta di lardo, si pone in pezzetti adattati di carta bianca che ungerete al di fuori con olio o burro, poi li metterete a cuocere sulla graticola con fuoco lento, ponendo prima sulla medesima un altro foglio di carta egualmente unto. Li recherete quindi in tavola così incartati tosto che abbiano raggiunto il giusto grado di cottura.

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cuocere sulla graticola con fuoco lento, ponendo prima sulla medesima un altro foglio di carta egualmente unto. Li recherete quindi in tavola così

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Pagina 140

544. — Merluzzo sulla graticola.

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544. — Merluzzo sulla graticola.

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Pagina 143

666. — Ostriche sulla graticola.

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666. — Ostriche sulla graticola.

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Pagina 171

668. — Ancora le Ostriche sulla graticola con qualche perfezionamento.

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668. — Ancora le Ostriche sulla graticola con qualche perfezionamento.

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Pagina 171

Pestate assieme prezzemolo, cipolla, cedro confettato e cannella, aggiungetevi un poco di aceto, fate cuocere il tutto a fuoco lento, e stringetela poi con due rossi d'uovo sbattuti, poi mettetela in salsiera o versatela sulla pietanza.

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poi con due rossi d'uovo sbattuti, poi mettetela in salsiera o versatela sulla pietanza.

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Pagina 181

Rompete otto uova, e separatene i tuorli dall'albume: mischiate coi rossi delle medesime cinque cucchiaj di zucchero in polvere, ed una metà della scorza di uno spicchio di limone verde minutamente tagliata. Sbattete quindi i chiari delle uova sinchè siano ridotte alla neve, e mischiateli allora coi rossi. Fate poi fondere in una padella una quarta parte di libbra di burro, e quando sarà divenuto un poco più che tiepido, metteteci dentro le uova sbattute come sopra, e dimenate sino a che abbiano assorbito tutto il burro, quindi versatele in un piatto di corrispondente capacità, che collocherete sulla cenere calda. Raschiate dello zucchero in pane sulla frittata, e cuopritela col forno di campagna, ovvero testo di ferro assai caldo. Servitela ben calda quando sia cotta.

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collocherete sulla cenere calda. Raschiate dello zucchero in pane sulla frittata, e cuopritela col forno di campagna, ovvero testo di ferro assai caldo

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Pagina 208

Allorchè vi accorgete che la muffa ha fatto presa sulla superficie di un vaso di confettura toglietela con cura, nettate l'orlo e la superficie del vaso con un pannolino, e poi mettete dei nuovi dischi di carta inzuppati nell'alcool per impedire che l'inconveniente si rinnovi.

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Allorchè vi accorgete che la muffa ha fatto presa sulla superficie di un vaso di confettura toglietela con cura, nettate l'orlo e la superficie del

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Pagina 224

Ottima salsa questa pel pollame, per le carni cotte sulla graticola, pel pesce, ed in ispecie poi per l'anguilla.

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Ottima salsa questa pel pollame, per le carni cotte sulla graticola, pel pesce, ed in ispecie poi per l'anguilla.

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Pagina 250

Comprimetelo bene affinchè riesca egualmente compatto, e legatelo con cordicella alla lunghezza che vorrete. Si lascia quindi che asciughi entro un pannolino per due o tre giorni, e poi lo si sospende alla soffitta. È un cibo gradevolissimo e lo si fa cuocere bollito, ovvero alla arrosto sulla graticola.

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pannolino per due o tre giorni, e poi lo si sospende alla soffitta. È un cibo gradevolissimo e lo si fa cuocere bollito, ovvero alla arrosto sulla

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Pagina 250

Le arti, spogliandosi a poco a poco del ritmo e delle forme convenzionali, si poggiano unicamente sullo studio e sulla imitazione del vero nelle diverse e multiformi sue manifestazioni.

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Le arti, spogliandosi a poco a poco del ritmo e delle forme convenzionali, si poggiano unicamente sullo studio e sulla imitazione del vero nelle

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Pagina 255

La scienza, abbandonato il fallace empirismo delle antiche scuole, intende alla esplorazione e allo scoprimento della verità, per mezzo del metodo sperimentale, poggiato sulla accurata e minuziosa osservazione dei fenomeni naturali.

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sperimentale, poggiato sulla accurata e minuziosa osservazione dei fenomeni naturali.

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Pagina 255

Ordinariamente gli antipasti si predispongono sulla tavola, e vi rimangono per tutta la durata del servizio, affinchè i convitati possano servirsene a loro piacimento.

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Ordinariamente gli antipasti si predispongono sulla tavola, e vi rimangono per tutta la durata del servizio, affinchè i convitati possano servirsene

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Pagina 260

Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche pomodoro, i quali due ultimi ingredienti serviranno a dare il colorito al brodo.

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Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche

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Pagina 262

Indi, con sapone ordinario grattato ed acquavite si forma un impasto e lo si stende sulla scottatura.

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Indi, con sapone ordinario grattato ed acquavite si forma un impasto e lo si stende sulla scottatura.

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Pagina 282

Stendete della pasta sfogliata ad otto giri, lasciatela riposare per alcuni minuti, poi tagliatela sulla sua superficie con un tagliapaste ovale, formandone il doppio dei pezzi per ogni tortelletta che vi occorre.

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Stendete della pasta sfogliata ad otto giri, lasciatela riposare per alcuni minuti, poi tagliatela sulla sua superficie con un tagliapaste ovale

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Pagina 282

Tagliate poi su di esso, con lo stampo di latta, (tagliapaste) del diametro di 3 centimetri tanti timballetti per quanti ve ne occorrono, poi infarinateli per panarli bene, inciderli sulla superficie, e poi friggerli di bel colore e vuotarli.

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infarinateli per panarli bene, inciderli sulla superficie, e poi friggerli di bel colore e vuotarli.

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Pagina 282

Disponetele poscia in bell'ordine, aggiungete un pugno di prezzemolo fritto sulla sommità e servitele ben calde.

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Disponetele poscia in bell'ordine, aggiungete un pugno di prezzemolo fritto sulla sommità e servitele ben calde.

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Pagina 287

Fate ammollare nell'acqua tiepida della rete fresca di maiale, asciugatela poi sopra un panno e tagliatene in quadrati proporzionati per formare da involucro al contenuto. Dividete il pisto di filetti in tante parti per quanti ne avete di rete. Stendete questo ripieno in forma quadrilunga, nel mezzo del quale racchiuderete accuratamente una cucchiaiata del composto di piedi. Involgete ciascuna crepinetta con la sua rete, uguagliandola col coltello e mettetele man mano nel pane grattato fino e poscia fatele grigliare sulla carta unta d'olio e sulla bragia moderata. Dategli un quarto d'ora di cottura e quando sono di bel colore mettetele ben disposte in un piatto e versategli su qualche cucchiaiata di sostanza ristretta unita ad un po' di succo di limone.

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coltello e mettetele man mano nel pane grattato fino e poscia fatele grigliare sulla carta unta d'olio e sulla bragia moderata. Dategli un quarto d'ora di

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Pagina 287

Piazzatele in forma piramidale su di un piatto guarnito di un tovagliuolo ripiegato e mettete sulla sommità un pugno di prezzemolo fritto.

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Piazzatele in forma piramidale su di un piatto guarnito di un tovagliuolo ripiegato e mettete sulla sommità un pugno di prezzemolo fritto.

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Pagina 289

Poggiatele poi sulla gratella e riscaldatele dolcemente sulla cenere calda senza far prendere colore alla carta.

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Poggiatele poi sulla gratella e riscaldatele dolcemente sulla cenere calda senza far prendere colore alla carta.

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Pagina 290

Il maccarello è una specie di pesce eccellente, ma a condizione che sia freschissimo, perchè quando non è tale provoca un po' di pizzicore sulla lingua, e perde buona parte della sua fragranza.

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Il maccarello è una specie di pesce eccellente, ma a condizione che sia freschissimo, perchè quando non è tale provoca un po' di pizzicore sulla

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Pagina 298

Regolarizzate con un coltello e metteteli nuovamente in un recipiente unto di burro sgocciolandogliene pur anco un po' sulla sua superficie.

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Regolarizzate con un coltello e metteteli nuovamente in un recipiente unto di burro sgocciolandogliene pur anco un po' sulla sua superficie.

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Pagina 299

Con le code sbucciate dei gamberi, e mediante un po' d'albume d'uovo, formerete una specie di rosone simetrico sulla stessa farcia.

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Con le code sbucciate dei gamberi, e mediante un po' d'albume d'uovo, formerete una specie di rosone simetrico sulla stessa farcia.

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Pagina 302

Intanto avrete disposti i filetti di spigola dentro un tegame di rame unto di burro, e su di essi distenderete il composto suindicato (dopo averli, s'intende, conditi con sale e pepe) e fateli cuocere in forno, ma con un coperchio sopra perchè non si dissecchino troppo sulla superficie.

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'intende, conditi con sale e pepe) e fateli cuocere in forno, ma con un coperchio sopra perchè non si dissecchino troppo sulla superficie.

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Pagina 302

Per esser buona la sua carne deve esser rossiccia, senza tacche di lebbra che sono quelle macchie, sparse sulla fibrina, di color bianco o rossastro.

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Per esser buona la sua carne deve esser rossiccia, senza tacche di lebbra che sono quelle macchie, sparse sulla fibrina, di color bianco o rossastro.

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Pagina 305

Per ottenere dei buoni rumstecks, è necessario disporre d'una culatta di manzo proveniente da una bestia giovane e grassa, di qualità superiore. Tagliate traversalmente sulla punta d'una culatta di manzo alcune fette di 2 o 3 centimetri di spessore, conditele con sale e pepe, rotolatele nel burro sciolto, oppure olio fino, mettetele sulla gratella a fuoco moderato facendole cuocere dalle due parti a fuoco alquanto vivo acciò conservi il suo sangue e nel medesimo tempo abbiano un bel colore; disponetele sopra un piatto da relevè, glassatele col pennello, circondatele di croquettes di patate e servite a parte una salsa bearnese bruna.

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. Tagliate traversalmente sulla punta d'una culatta di manzo alcune fette di 2 o 3 centimetri di spessore, conditele con sale e pepe, rotolatele nel burro

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Pagina 322

Ciò che noi diciamo i grossi pezzi freddi, s'intendono quelli destinati per cene da feste da ballo e per buffet, ove le loro maschie proporzioni vi fanno bella mostra; tuttavia si impiegano eziandio nei grandi pranzi, nel qual caso si servono sulla tavola come estremità o come fianchi.

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fanno bella mostra; tuttavia si impiegano eziandio nei grandi pranzi, nel qual caso si servono sulla tavola come estremità o come fianchi.

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Pagina 330

Cotti che siano scolateli; lasciateli raffreddare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli sulla griglia con fuoco leggero per alcuni minuti, e servite con una salsa piccante a parte.

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sulla griglia con fuoco leggero per alcuni minuti, e servite con una salsa piccante a parte.

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Pagina 336

Dopo sgocciolatela, passatela sulla fiamma e rompetela a pezzi. Fate cuocere collo stesso marinaggio e dell'acqua un po' di legumi.

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Dopo sgocciolatela, passatela sulla fiamma e rompetela a pezzi. Fate cuocere collo stesso marinaggio e dell'acqua un po' di legumi.

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Pagina 337

Messo sui cataplasmi questi agiscono sulla pelle come i senapismi.

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Messo sui cataplasmi questi agiscono sulla pelle come i senapismi.

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Pagina 352

Gli asparagi più accredidati dai romani, erano quelli di Ravenna e di Alba. Le proprietà degli asparagi sono diuretiche; confacenti per quelle malattie in cui convengono medicine diuretiche, non eccitanti, e che hanno un'azione speciale sui reni e sulla vescica.

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malattie in cui convengono medicine diuretiche, non eccitanti, e che hanno un'azione speciale sui reni e sulla vescica.

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Pagina 355

Richiudete l'apertura del timballo con uno strato della farcia medesima, sulla quale poi applicherete un disco di carta unta di burro, e porrete il timballo a cuocere al bagnomaria per circa un ora, e rovesciatelo al piatto al momento di servire in tavola.

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Richiudete l'apertura del timballo con uno strato della farcia medesima, sulla quale poi applicherete un disco di carta unta di burro, e porrete il

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Pagina 358

Riunite il composto in una casseruola, ponete questa sulla neve, e lavoratelo con un mestolino, incoporandogli man mano la metà del suo volume di panna doppia.

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Riunite il composto in una casseruola, ponete questa sulla neve, e lavoratelo con un mestolino, incoporandogli man mano la metà del suo volume di

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Pagina 359

Fate una pasta con rossi d'uova, farina, un po' di burro ed acqua tiepida, lavoratela bene sulla tavola o marmo e quindi con il matterello spianate la pasta fino al punto che rassomigli a un cartoncino.

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Fate una pasta con rossi d'uova, farina, un po' di burro ed acqua tiepida, lavoratela bene sulla tavola o marmo e quindi con il matterello spianate

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Pagina 359

Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.

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Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.

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Pagina 360

Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà sulla sua superficie un poco di finocchio. Taluni vi pongono delle noci tritate, uva passolina e qualche pezzo di candito, e anche invece dell'acqua vi mettono il latte.

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Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà sulla sua superficie un poco di finocchio. Taluni vi pongono delle noci tritate, uva passolina

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Pagina 363

“La trascuranza della cena ha sulla civiltà conseguenze ben più perniciose che non si possa immaginare di primo acchito. “Gli è appunto all'assenza della cena e alla presenza dello zigaro che attribuiscono la decadenza dello spirito nel nostro secolo.„ Alessandro Dumas (padre)

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“La trascuranza della cena ha sulla civiltà conseguenze ben più perniciose che non si possa immaginare di primo acchito. “Gli è appunto all'assenza

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Pagina 368

Quindici minuti prima di servire fatele cuocere sulla graticola con un po' di brace, poi mettetele sul piatto e servite insieme ad essi una salsiera di salsa crapandine.

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Quindici minuti prima di servire fatele cuocere sulla graticola con un po' di brace, poi mettetele sul piatto e servite insieme ad essi una salsiera

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Pagina 387

179. — Cotolette di vitello sulla graticola.

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179. — Cotolette di vitello sulla graticola.

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Pagina 42

Le gradinate si compongono di tre piccoli zoccoli massicci, o meglio di cestelle di differente grandezza collocate una sopra l'altra e decorate al cornetto od altrimenti a piacimento. Sulla sommità di questa gradinata si pone ordinariamente un piccolo rialzo in grasso portante un canestrino guarnito di fiori od altro ornamento a piacere.

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cornetto od altrimenti a piacimento. Sulla sommità di questa gradinata si pone ordinariamente un piccolo rialzo in grasso portante un canestrino

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Pagina 427

Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e condensata essa alcun poco, versatela sulla coscia che avrete collocata su di un piatto.

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condensata essa alcun poco, versatela sulla coscia che avrete collocata su di un piatto.

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